食品安全大于天----预制菜风波

2023-10-16 10:32
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食品安全大于天

预制菜频频卷入风波,人们争议的关键在哪里?

“预制菜进校园”事件持续发酵,一些品牌由于食材中涉及冻品,也卷入了争议中。近日,就有网友发帖质疑袁记云饺的饺子皮和肉馅使用预制菜,而后袁记云饺回应称,其采用中央厨房配送制度,运输肉馅的工艺和渠道与超市冷鲜肉一致,猪肉解冻后进行统一调配的馅料会分发至各个门店,该事件也引发了人们对预制菜分类的讨论。从网络评价可以看出,不少人对预制菜的认知十分模糊,部分消费者对预制菜存在误解,将其等同于加热即食的成品菜。该事件相关帖子下此类评论并不少见:“预制菜不应该是那种倒在盘子里加热食用的炒菜类食物吗?”“难道不是那种从袋子里倒出来的红烧肉之类的才叫预制菜吗?”“我认知里面的预制菜就是只需要热一下就能吃的”……此事件也引发了很多餐饮人士的担忧。


一、消费者深陷“保质期焦虑”、鲜食预制菜、自制预制菜走向台前

在消费者对预制菜的诸多质疑中,保质期可能是预制菜走入家庭消费的**阻力。不少人认为,预制菜的保质期长达12个月甚至更久,背后少不了“科技与狠活”。在这种顾虑下,一些消费者或购买冷藏短保预制菜,又或是自制预制菜。在小红书、豆瓣等社交平台,不少人分享自制预制菜的帖子。通常会一次性做好一周的饭菜,将其分装冷冻,“累一次轻松七天”。从菜品来看,主要是烧排骨、卤牛肉、炖牛腩、咖喱鸡肉等较费时、工序多的硬菜。这一现象的背后也有着现实的原因。毕竟,预制菜是一个“有需求更有痛点”的行业。自制预制菜一方面可以控制各种调味料的使用,不需要为了保存加入添加剂;另一方面,又可以满足平时上班快速用餐的需求。当然,考虑到部分食材可能会因为温度、时间的变化,导致变味变质,自制预制菜也存在一定风险,但这也给预制菜企业带来新的思考——如何谨慎合理使用添加剂、推动原料的清洁、升级储存保鲜技术、做好食安保障,是接下来必须回答的问题。


二、半成品菜接受度高于成品菜

预制菜并非料理包,也并非全是熟制品,也包括生制的半成品,其范畴很广。依照加工程度的不同,可分为即配、即烹、即热、即食。即配菜指的是粗加工处理后的蔬菜、肉类净菜,如鱼片、虾滑等食材;即烹菜需要经过烹饪后方可食用,如半成品小酥肉、需入锅加工的家常菜;简单加热后就能食用的是即热菜,如冷冻面点;即食菜则是八宝粥、罐头等打开包装就能吃的产品。“预制菜**股”味知香就在9月12日的业绩说明会上表示,预制菜概念太大太广,很多人认为预制菜是料理包,而料理包不是公司生产的范围,公司主要生产半成品菜,基本是生食。由于加工程度、加工方式的不同,不同类型预制菜的调味程度、添加剂使用情况、烹饪方式也不同。而从C端消费市场来看,加工程度较深的成品菜肴的接受度不如加工程度更低的半成品。

阿里本地生活发布的数据显示,2022年,在不同类目的预制菜中,冷冻火锅食材的增速居于首位,其次则是方便速食。另外,占比排前的类目则为方便速食品、冷冻火锅食材、冷冻面点等,而这几个类目的top3单品也多为半成品,成品菜肴不多。其中,在冷冻火锅食材类目,热销单品为肉片肉卷、火锅丸类、火锅饺、肠;在方便速食类目,热销品有火腿肠、速食肠,酱菜、下饭菜,卤蛋、喜蛋;在半成品、烧烤食材类目上,热销品为调味禽肉类,调味水产类、小龙虾,调味牛羊肉类。

而从消费端来看,对于预制食材,大部分人并不排斥。比如,豆瓣小组“半成品食物交流中心”,有不少人热衷于分享交流自身选购预制菜的经验,目前该小组成员已超8万人。网友们对于适合蒸煮、煎炸的预制食材讨论热度最高,速食粉面等主食类产品也有一定关注度,但菜式产品的相关讨论并不多见。为何半成品相对而言更容易被接受?一方面,在预制菜这个概念出现之前,不少消费者本身就有消费面点、冻品等半成品的习惯;另一方面,在大众认知中,成品菜肴等同于料理包,加工程度更深,涉及环节更多,也加重了消费者对于生产加工环境、添加剂使用等的担忧。


三、预制菜要跟外卖抢夺消费者?

价贵不好吃,是预制菜被“嫌弃”的另一个重要因素。相比外卖,预制菜的价格没有优势,而口感又不及堂食现炒。目前预制菜C端头部品牌的定价与外卖并未拉开明显差距,淘宝平台显示,主打酸菜鱼大单品的叮叮懒人菜,单份450g的酸菜鱼大概要卖到26元;水煮牛肉是麦子妈的热销产品,553g规格的定价近40元;珍味小梅园旗下350g规格的冷冻猪排,售价超过34元。而在外卖平台上,一些同等规格的菜品也能与这个价位打平或稍高于预制菜,但还有烹饪和配送服务。“如果能做到物美价廉,好吃,预制菜可能也会是多数年轻人的选择”“预制菜的问题是以低价卖高价”……相较之下,低价预制菜卖得要更好。此前“有意思报告”曾以消费者对预制菜的态度为主题进行调研。在被问及“如果餐厅用预制菜,可接受的价位是多少”时,选择30元以下的消费者最多,占比高达59.8%。

而从线上销售数据来看,以抖音为例,预制菜销量top10产品多为低价产品或小规格尝鲜产品,包括聪厨的外婆菜,星满厨的糯米笋,叮叮懒人菜的酸菜鱼、外婆菜,聪厨梅菜扣肉,三知情的外婆菜等。

这些产品的销量均超100万件。其中,5袋258g的聪厨外婆菜,售价在22元上下;一份248g的星满厨糯米笋,售价在12元上下;2份350g规格的聪厨梅菜扣肉,售价不足50元。这意味着,已经建立一定品牌度的预制菜或能与外卖竞争,否则只能以低价来走量。对于预制菜企业而言,需要在加强研发的同时管控好生产成本,尽可能平衡好价格和口感,满足消费者对性价比的追求。


四、结语

随着“预制菜进校园”事件持续发酵,已有部分企业的经营受到波及。根据长城网报道,东部某家预制菜生产企业的销售业绩已受到影响。该公司对长城网表示,商超是其主要渠道,虽然公司未做校园配餐业务,但近期销售也受到了冲击,出现下滑情况。该公司称,“网络上一些自媒体使用其之前发布的预制菜视频作为背景素材传播,给公司造成了影响。”广州盛宴餐饮社群创办人梁远庆在接受预制菜洞察采访时同样表达了担忧。梁远庆认为,消费者的恐慌情绪被放大了,或有团餐企业因此陷入经营困境,甚至倒闭。在社交平台上,抵制预制菜的声音此起彼伏。也有网友表示,当下要做的不是抵制,而是尽快建立行业标准和安全标准,加强监管。


诚然,预制菜市场还存在问题以及乱象,但并非没有需求。同时,预制菜是一个大范畴,并不能直接等同加热即食的熟制产品,同时生产环境也并非全是网友想象中的脏乱差。从这点来看,针对预制菜的科普教育需持续推进。预制菜作为食品工业中的细分领域,不应被吹捧太过,同时也不应该被妖魔化。伴随着越来越多人入局,行业的门槛已开始显现,新玩家需谨慎入局,老玩家更要做好品控、缓解消费端的焦虑,消费者也要理性看待预制菜。各方共同发力,行业才能迎来更好的发展。